Tout se trouve dans la nuance : Le Jurançon sec, dans sa jeunesse, présente une  note parfois intense qui se distingue par des nuances paille ou dorées, avec des reflets verts qui ourlent le disque.

    Le Jurançon sec est toujours très aromatique. La première impression, verre immobile, se caractérise par les fruits exotiques, particularité essentielle du cépage gros manseng. Toute une gamme se décline : de l'ananas, plus ou moins mûr, au litchi, à la mangue, ou même au pamplemousse. Un deuxième coup de nez fait parfois apparaître une note de fruit à chair blanche, comme la pêche ou la poire. En agitant fortement le verre on débusque quelques accents épicés. Une bonne maturité se traduit par des notes citronées.
    Le Jurançon sec s'impose immédiatement par sa colonne vertébrale acide. C'est, à cet égard, un modèle du genre. Vif, très nerveux, avec une grande fraîcheur, ce vin ne s'équilibre qu'en combinant cette verdeur à une grande puissance aromatique. C'est là le secret du Jurançon. Toute la gamme fuitée vient égayer la dégustation. Elle se prolonge en bouche par une finale très en relief, dont la persistance adoucit la sensation de vivacité. Nous sommes là au bout de l'échelle des vins acides, il convient d'en mémoriser l'importance.

    Les Jurançons moelleux associent la rondeur due ausucre et la fringance d'une pointe d'acidité qui assurent douceur, nerf et charpente. La robe set "or vert" pour les plus jeunes ou "vieil or"  pour les plus vieux. Au nez ils exhalent des arômes de fleurs blanches, de miel, de grillé, de fruits confits.