1. La récolte:
Les parcelles sont récoltées une à une, en plusieurs
passages, en fonction des cépages et de leur maturité, lorsqu'on
juge qu'elles ont atteint le degré de passerillage voulu.
Par exemple, une parcelle plantée de cépage Courbu devra
être vendangée beaucoup plus tôt qu'une autre qui porte
du Petit Manseng. Ces différentes récoltes font ensuite l'objet
d'une vinification séparée, mais toujours suivant le même
processus.
2. Le pressurage:
Après la récolte, la grappe du raisin (raffle) peut être
éventuellement enlevée si on laisse macérer le raisin.
On profitera alors de l’action des levures présentes naturellement
dans la pellicule qui entoure les grains (macération pelliculaire).
Si le passerillage est important, il y a peu de jus dans les grains.
Le raisin peut alors être passé au fouloir (foulage), afin
d’éclater les baies et favoriser ainsi l’action du pressoir (pressurage).
3. Le 1er débourbage:
Le jus (moût) recueilli est soufré afin d’éviter
l’action de l’oxygène (oxydation), mis en cuve et laissé
à reposer une nuit. Les impuretés en suspension (lies) se
déposent au fond de la cuve en une couche plus dense (bourbe) et
sont ensuite retirées (débourbage ou soutirage).
Ces grosses bourbes n’apportent rien au vin et peuvent même se
révéler néfastes: c’est pourquoi on les retire. Cependant,
on évite d’en enlever la totalité et de se priver ainsi de
levures présentes naturellement et dont l’action sera nécessaire
à la fermentation.
4 . Le départ en fermentation:
2 à 3 jours après, le moût est amené à
une température de 18 à 20° et éventuellement
ensemencé avec des levures: ce sont elles qui, avec celles présentes
naturellement dans le raisin, sont responsables des diverses nuances aromatiques
du vin par la transformation des sucres en alcools (fermentation), c’est
à dire en fin de compte de sa personnalité.
C’est une étape importante car la fermentation doit être
continue: on apporte des produits qui vont favoriser l’action des levures
et le moût est aéré (oxygénation) pour faciliter
ce travail.
5. La fermentation proprement dite:
Selon les cas, le jus est mis en barriques (fûts) ou en cuves
pour la fermentation. Celle-ci a besoin d’une température relativement
douce et constante : les cuves en inox permettent de réguler plus
facilement cette température, tandis que les barriques favorisent
la formation d’arômes par les échanges qui se produisent à
travers le bois.
Outre la formation des arômes, l’action la plus importante des
levures va porter sur la transformation des sucres présents dans
le moût en divers composés alcooliques, dont deux des principaux
sont l’alcool éthylique qui donne sa force au vin (le corps) et
le glycol, qui donne la sensation de gras en bouche (la jambe).
6. L’arrêt de la fermentation et l’élevage:
Lorsque l’on juge la transformation des sucres en alcool suffisante,
l’équilibre sucre-alcool variant selon qu’il s’agit de sec ou de
moelleux et suivant l’acidité du raisin, la fermentation est arrêtée
par refroidissement et soufrage.
Le vin est alors aéré puis débourbé à
nouveau, mais on tend de plus en plus à conserver les lies les plus
fines qui vont ainsi pouvoir continuer à apporter du gras et des
composés aromatiques (élevage en fûts sur lies). Le
contenu des barriques ou des cuves est ensuite régulièrement
agité pour remettre les lies en suspension. Les secs sont gardés
environ 6 mois en cuve et/ou en barriques (élevage) et les moelleux
de 12 à 18 mois. L’élevage en cuve donnera des vins à
boire dans les 2 à 3 ans (vins de primeur), tandis que le passage
en fûts favorisera des vins pouvant vieillir jusqu’à 10, voire
15 ans (vins de plus longue garde).
7. L’assemblage:
Les différentes cuves ou barriques sont à nouveau soutirées,
puis mélangées en grande cuve (assemblage) selon le type
de bouteille auxquelles elles sont destinées (sec, petit et gros
Manseng ou petit Manseng seul par exemple).
Le vin est alors débarrassé de ses impuretés en
suspension (éclairci) par l’ajout d’une substance qui va les entraîner
avec elle, en se déposant au fond de la cuve (collage ou clarification).
Pour les vins blancs, on utilise de la Bentonite et/ou de la colle de poisson
qui ont l’avantage de donner du brillant au vin sans trop l’assécher
comme le ferait l’albumine (blanc d'œuf) utilisée traditionnellement
dans la clarification des vins rouges.
8. La mise en bouteille:
Le contenu des cuves est soutiré une dernière fois pour
enlever les résidus de la clarification (soutirage au clair), puis
passé à travers un filtre de terre d’argile, puis de cellulose
(filtrage) afin d’éliminer les dernières suspensions et d’éventuelles
levures qui pourraient être responsables ‘d’un redémarrage
de la fermentation en bouteilles.
Le vin est alors prêt à être mis en bouteille, étiqueté
et commercialisé. Quand à la dégustation, tout dépend
de votre patience et de votre capacité de stockage. L’idéal
serait de conserver les précieux flacons à l’abri de la lumière,
des vibrations et des écarts de température importants."