"Les cépages du Jurançon descendent en droite ligne des vignent sauvages qui peuplaient jadis le piémont pyrénéen.
Aujourd'hui 330 viticulteurs assurent une production de 27'000 hectares de l'aire d'appellation.
 

Gros Manseng : proportionnellement le plus planté dans l'appellation, sa productivité est correcte pour la région, tout en étant faible par rapport à d'autres appellations. Sa grappe et ses grains sont 20 à 30% plus grands que ceux du Petit Manseng, et il est aussi plus précoce et plus productif que celui-ci. Il peut-être proposé seul, en sec ou en moelleux, mais il est le plus souvent assemblé dans des proportions variables selon les viticulteurs avec le Petit Manseng.

Petit Manseng : vinifié seul, c'est le meilleur des Jurançons. En revanche, sa productivité est 30% inférieure à celle du Gros Manseng. Il se rapproche beaucoup de la vigne sauvage : la grappe est assez ramassée, les grains sont petits, sphériques et peu serrés. Les vins dont il est à l'origine ont une concentration, une suavité et une longueur en bouche exceptionnelle : c'est pourquoi, bien que le plus souvent associé au Gros Manseng et au Courbu, il est de plus en plus souvent présenté seul dans des cuvées spéciales.

Courbu : raisin assez fragile, il est très aromatique mais ne vieillit pas très bien : c'est pourquoi il est utilisé dans les assemblages avec le petit et le gros manseng. En outre, sa période de maturité est sensiblement différente de celle des autres cépages, ce qui oblige à faire des vendanges séparées. Comme pour le Manseng, on distingue entre Petit Courbu et Gros Courbu, avec les mêmes différences de rendement... et de concentration!

    Quelque soit le cépage, les grandes bouteilles sont toujours récoltées par tris successifs, le raisin ayant atteint une sur maturité par un processus appelé "passerillage", voisin de celui qui s'opère en sauternais. Cependant, à la différence du Sauternes où c'est un champignon qui se charge d'extraire l'eau des grappes, à Jurançon c'est l'alternance des températures entre le jour et la nuit qui concentre les moûts et donne au raisin son aspect caractéristique."